附录A

脂肪: 什么是脂肪?

脂肪是怎么长出来的? 怎么给它下定义?

提示: 像一名捎费者一样来读这篇附录，然后以健康企业家的姿态倒回去通读全文一一并在那些你认为存在潜在健康商业机会的地方作上标记，以便你更进一步地进行分析。

什么是脂肪?

在圣经中，脂肪一词通常被用来描述动物身上最有价值的部分一一如此珍贵，通常在向上帝祷告时才用，在圣坛上将它点燃。历史上，脂肪一词通常被用来形容丰富、健康、精力充沛、肥沃，或者成功。

今天，脂肪一词几乎专指不好的东西一和懒惰、厌恶、散漫、贪婪、暴食等联系在一起。

但是脂肪到底是什么呢? 它为什么会有如此负面的内涵呢?

从生物学上讲，脂肪是附属于一种叫做脂质的营养物质，脂质是一组复合物的化学名字，包括脂肪、油以及胆固醇。在室温条件下，如果脂质呈固体状，我们称之为脂肪，如果呈液态，我们称之为油。脂肪和油都来自于动植物产品，然而胆固醇却只能从动物产品中来(如肉、家禽、牛奶以及奶酶)。

胆固醇

在我们体内的每一个细胞里，都能发现这种无昧、白色、光滑的粉状物质。它是隔膜、荷尔蒙以及维生素D 的重要构成要件。它也有助于在消化中将脂肪转化为卡路里能量。当医生说胆固醇好坏时，实际他们说的是脂蛋白。

脂蛋白是脂肪和葡萄糖的合成物(脂质加上葡萄糖) ，它将我们体内的单个脂肪及胆固醇分子包裹起来，在体内传送它们并帮助脂肪的转化。低密度脂蛋白(LDL) 和高密度脂蛋白(HDL) 是两种主要的脂蛋白。LDL 微粒携带着我们体内70% 的脂蛋白，它们通常被认为是坏的胆固醇，因为它们站在动脉壁上，容易造成阻塞、中风和心脏病。HDL 微粒通常被认为是好的胆固醇，因为它们在体内移动，并将胆固醇从那些要坏死的细胞中以及其他地方提取出来。

在你的组织系统内的胆固醇数量是由多种因素决定的，从你的基因到年龄再到身体锻炼状况。比如说，吸烟者拥有更多的胆固醇，因为吸烟能够弱化动脉壁，使得它表面的踊膜能够容纳更多的脂肪和堆积更多的胆固醇。

但是决定你坏胆固醇数量的主要因素是你的体重，或者更具体地说，是看你体内有多少过剩的脂肪。

饱和与非饱和脂肪

主要有三种脂肪: 多不饱和脂肪、单不饱和脂肪以及饱和脂肪。为了简化，我们将前两种合称为不饱和脂肪。

基本而言，饱和脂肪(比如说油脂、猪油、黄油以及肉类油)是增加胆固醇的主要"元凶"一一它们因氢分子变得饱和。饱和脂肪在室温下通常呈固态，并且含饱和脂肪的食物比含不饱和脂肪的食物具有更长的保质期。

不饱和脂肪，比如说橄榄油和canola 油，实际上能够减少血液中的胆固醇。不饱和脂肪在室温下通常呈液态，但是温度很低时，也会凝固，这就是为什么用橄榄油做的色拉味调料放在冰箱里会凝固。鱼和肉相比，其体内含有更多的不饱和脂肪以及更少的不饱和脂肪，这可以防止在冷水里它们的身体被冻住。

食品生产商往往通过往不饱和脂肪中补充氢的方法来延长产品的保质期一一这个过程叫做氢化一一这可以有效地将不饱和脂肪转化为饱和脂肪，或者说将好脂肪变成一种叫转脂肪酸的坏脂肪。这就告诉我们如果你想降低胆固醇，那么就应当远离氢化油。

提供不含氢化油的食物，这是当前一个摆在眼前的商业机会一一特别是针对那些担心心脏病的顾客。这种产品虽然保质期短，但是，消费者一旦了解了饱和与非饱和脂肪之间的区别，那么(保质期短的)产品会成为所有消费者共同的选择。

为什么我们渴望脂肪

在《圣经》中提到了许多脂肪之所以重要的原因。那个时候，大多数的人脂肪量都不够，缺乏基本的卡路里。丰满常常是财富的象征。在6 类营养物质中，都是脂肪包含着主要的能量( 9 卡路里/克)一一在人们储存食物时，这都是重要的考虑内容，因为人们需要这些食物来旅行或是在青黄不接时用以救命。脂肪之所以如此珍贵的另一个原因也许是因为在当时(现在也是如此) ，脂肪是如此的美味。

在生理上，我们注定要爱上脂肪的昧道: 然而在农产品如此丰富的时代，这注定会让我们走向死亡。

和脂肪非常珍贵及稀缺的年代相比，今天叫某人"胖子"简直就是种侮辱。

但是使用脂肪并不直接导致肥胖。摄入的脂肪量超过你体内燃烧的量时，才会导致肥胖，或者更准确地说，让你超重。使用脂肪可能会间接地让你超重，因为每克脂肪里所含的卡路里是葡萄糖或碳水化合物的两倍多。除了含有可能潜在的不必要的卡路里外，输入过多的卡路里也是有坏处的，因此脂肪里含有能造成动脉阻塞的胆固醇。

超重与肥胖

当一个人超重时，正如先前提到的那样，脂肪经常会出现在男人的肚子和上体，而出现在女人的大腿和下体。上体肥胖(也叫男人肥胖)是典型的男人肥胖模式，这和心脏病、高血压以及糖尿病密切相关。下体肥胖(也叫女性肥胖)是典型的女性肥胖模式，虽说这对人的健康也是有危害的，但是其危害性要远远小于男性肥胖。

非常胖是多胖呢?为了回答这个问题，首先有必要来界定超重和肥胖。尽管在使用时，它们有时是可以互换的，但是超重指的是总体体重超标(包括所有的肌体组织) .而肥胖指的是身体脂肪超标。可能超重但不一定肥胖，如一名体型师拥有大量的肌肉，也可能肥胖但不超重，而一名惯于久坐的人可能拥有过多的脂肪但却没有什么肌肉。

当前，有4 个主要的概念来定义超重或肥胖: 身体脂肪百分比，腰臀比例，身体结实指数(BMI)，以及高重表格。

首先也是最准确的衡量身体百分比的就是脂肪。男人的身体脂肪百分比应该在13%-25% 之间，而女人应该在17%-29% 之间。超过这一数字被认为是肥胖并且也是危险的。

测量一个人的身体脂肪指数的最好方法就是拿他/她的实际体重与水下体重做对比一一之所以这么做，是因为脂肪的密度比人体组织的密度小，在水中它会上浮。然而，这种方法太昂贵且复杂，因此只被认定为一种研究工具。另外一种方法就是用一种特别的卡钳来测量一个人三头肌及其他部位皮肤槽皱的厚度一一由一个专业人士来做这种测试时，结果是比较准确的，因为一个人半数的脂肪是堆积在皮下的。生物电子的电阻(阻力)也可用来监测身体脂肪的百分比。

判断超重或肥胖的另一方法就是使用腰臀比例，就是将一个腰围英寸数比上他/她的臀围英寸数。比方说，一个人的腰围是30 英寸，臀围是40 英寸，那么其腰臀比例就是0.75。如果一个男人的腰臀比超过1.0 ，一个女人的腰臀比超过0.8 ，那么他们就应当被认定为肥胖。这种方法用在那些上体肥胖的人身上比较合适，但是，在很多情况下它是不准确的，特别是对那些下体肥胖的人而言。

第三种判断超重和肥胖的方法就是采用身体结实指数(BMI) ，这是1835年由一名叫安多夫·柯特里特的法国数学家发明的。在用数据模式导出了正常人这一概念后，他提出了柯特里特指数，也就是今天所熟知的BMI:

比如说，一个人重170 磅，高5 英尺9 英寸，那么如下所示，他的BMI大约为25。

首先将170 磅转化为千克(2.2 磅等于1 千克) :

接下来将高5 英尺9 英寸转化为米(3.28 英尺等于1 米) :

最后，将转化结果代入BMI 公式:

现在有捷径可走，即将你的体重乘以704.5 ，然后除以你身高的英寸数，然后再除以你身高的英寸数:

大多数国家及公共机构都将BMI 作为他们的测量工具之一。根据2(脏的年美国健康机构的数据，美国61% 的人口超重(BMI 达到或超过25) ，几乎27% 的美国人肥胖(BMI 达到或超过30) 。

这些数字只能大体上准确(只是走到公共场所，数那些看起来超重或肥胖的人) ，然而将其运用到特殊人群身上却是相当不准确的。BMI 公式是不分性别的:一个高5 英尺9 英寸、重170 磅的女人和一个高5 英尺9 英寸，拥有相同体重的男人明显是不一样的，然而结果却是他们都超重。BMI 公式同样不适用于少数个人。比如，举重运动员身上的肌肉比脂肪多，而老年人肌肉却要少得多。

最后一种方法是高重系数，这是一种大家最为熟悉的方法，美国医疗专家已经使用这种方法好几十年了。流行的"理想身高体重表格"是于1959 年由大都会人寿保险公司提出来的。这些身高体重数据和投保人群的死亡率密切相关(大多数都是中上层白人男性)。理想一词指的是最低死亡率，不是最低患病率， 1983 年把该词从表格中清除了。虽然身高体重表格因为它区分了性别可能比BMI 准确一些，但是它拥有差不多同样的限制，因此也不能被认为是针对个人情况的权威判断。此外，身高一体重表的大部分数据是武断的一一形体大小(由肘部宽度决定)这个概念就没有经验数据的支持。

不管采用哪种方法来判断人口超重或肥胖的百分比，都存在一个适用范围的问题。